FROLLA SABLè CON FARINA DI CASTAGNA
ingredienti:
farina di castagna 150 gr
zucchero muscovado 60 gr (canna integrale grezzo non a cristalli)
burro 35 gr
1 uovo
preparazione:
lavorare farina, zucchero e burro a pezzetti (freddo) fino ad ottenere un
composto,appunto,sabbiato.aggiungere l’uovo,se a mano lavorare velocemte e
stendere dello spessore di 3 mm e riporre in frigo per 12 ore.riprendere il panetto
creare i dischi della dimensione della base degli stampini del cremoso e riporre
in frigo per 4 ore,altrimenti infornare direttamente a forno già caldo a 140/150
per 15”.sfornare subito e lasciare raffreddare.

Cremoso alle castagne
Ingredienti: dosi dimezzate per 6 cremosi
panna 35% m.g. (materia grassa) 500 gr
zucchero 40 gr
tuorli 115 gr
gelatina 5 gr
crema di marroni 105 gr
castagne lessate 20 gr
burro 20 gr
procedimento:
Preparare una pastella lavorando i tuorli con lo zucchero (non montare!
semplicemente lavorarli con le fruste e creare la consistenza di una pastella)
nel mentre portare a bollore la panna e stemperare sui tuorli
(stemperare=togliere dal fuoco e versare il liquido sulla pastella di tuorli e
zucchero),mescolare leggermente e riportare sul fuoco.Cuocere il tutto fino a
raggiungere almeno gli 83° non superare gli 85 o otterrete una crema stracotta e
con un sapore persistente di uova.Togliere immediatamente dal fuoco aggiungere
la gelatina ammollata,la pasta di castagne ed emulsionare con un mixer x 2
min far scendere la temperatura del cremoso fra i 35 e 40° e inserire,opzionale,20
gr di burro a temperatura ambiente max 18° e le castagne tagliate a cubetti
mescolare con una spatola fino a completo scioglimento del burro,versare negli
stampini e scegliere se lasciare in frigo per 12/24 ore oppure congelare per
almeno 5 ore.
Servire il dolce ad una tempertura oltre i 15°,se precedentemente congelato
lasciare in frigo per mezz’ora prima di servire.

CREMA DI RICOTTA
125 ricotta
125 panna
Zucchero a velo 20 gr (opzionale)
Procedimento:
sgocciolare completamente la ricotta (deve risultare compatta e soda) unire la
panna fredda di frigo e montare fino ad arrivare ad una consistenza detta a
“neve”,deve risultare compatta e ferma.
Per lo zucchero è a vostro gusto personale (secondo il mio modesto parere è
perfetta senza,il sapore della ricotta dovrà prevalere per poi sposarsi
perfettamente con la crema di marroni già dolce di suo).Mettere in una sac a
poche e fare le decorazioni desiderate sopra il cremoso che dovrà essere freddo di
frigo.Con un cucchiaino o l’apposito cucchiaino a sfera creare un piccolo fosso
sopra e adagiare un po di crema di marroni,guarnire con un po di fiori e una
stecca di cioccolata.
Servire e gustare!

Si ringrazia per la ricetta e le foto :Martina Ursini